辛口の日本酒ください

　池波正太郎　語りしかり、江戸時代から蕎麦屋では金魚酒（金魚が泳げるほど水で薄められた酒）ではなく、ホンモノの酒を提供してきました。

（蕎麦が一番の売り物なので、酒はオプション＝お金を稼ぐ種ではなかった）

　お客様からも、一番多いご質問が「どれが一番、辛口で純米のお酒か？」です。

　しかし、提供側はこれが一番困るのです。なんとなく、お客様の年齢性別や、今までの酒歴を伺いながら、その人の「辛口」を探っていきますが、正直かなり難しい・・・　　

「日本酒度」

　すこし日本酒をたしなむ方なら、聞いたことはある言葉「日本酒度」。

　「＋５なら辛口だね」「－２だとやや甘口か」と言ったりしますが、何がプラス・マイナスなのでしょうか？

　日本酒度計という浮秤（ふひょう）（釣りで使うウキのようなガラスの筒の中に水とおもりの入った特殊なはかり）で測ります。これは、４℃の純水に浮かべると±０を指し示し、糖分が高いとマイナス、低いとプラスに振れます。よってプラスの数値が高いほど辛口（糖分が低い）となります。

　ただし、ここからが難しいところ！！

同じ糖分であっても、アルコール度数が高くなると、比重は軽くなり、数値が辛口に振れても、アルコールの刺激で甘味度合がアップし甘く感じます。

　また、乳酸やコハク酸、リンゴ酸、クエン酸などの「酸度」によっても、より柔らかく軽快な印象や、しっかりとした味や余韻のフレッシュ感などの感じ方が異なります。

　さらに「アミノ酸度」によってもふくよかさ、濃厚さ、濃醇感（のうじゅんかん）、広がり、コク、が異なります。

　さらに×２、お酒の「温度」も、冷やすと甘味度合いは下がり、上げると甘味を感じやすくなります。（燗酒は苦味などをマスキングし旨味・酸味・苦味のバランスをとり、よりふくよかでまろやかにします。）

　この難しい「酸度」や「アミノ酸度」によって「甘味」「酸味」「苦味」「旨味」の感じ方が異なり、

　さらにまた、感じる時点「第一印象」→「広がり」→「後味」→「余韻」の流れの中で、人の「これが辛口」と感じるポイントが異なることから、

「辛口のお酒ください」が難しいのです。